Lho, Kok Jadi Coklat Begini?

Pernah tidak saat anda mengupas apel dan akan memakannya, tiba-tiba TING TONG! 

Ada tamu datang. Anda lalu meninggalkan apel tersebut sendirian. Setelah tamu pulang, anda akan memakannya kembali. Terbayang rasa manis dan kesegarannya. Namun saat melihat apel tadi yang asalnya putih bersih dan segar, kini berubah menjadi kecoklatan dan kusam. Anda pasti bertanya, mengapa ini bisa terjadi? Apa ada yang iseng mengerjai anda? 

Wah jangan suudzon (berburuk sangka) lah. Masak sih ada orang iseng mengubah apel anda, hehe. Tahukah anda, bahwa telah terjadi reaksi pencoklatan pada apel anda? Wah apa itu? Sepertinya pernah dilakukan Agnes Monica? Bener gak?

Ya tentu saja beda. Kalau Agnes kan memang sengaja mencoklatkan diri biar eksotik. Kata teman kuliah saya yang ngefans banget sama AgnezMo biar dia kalau di panggung kelihatan cling, hihi. Ada-ada saja Mbak AgnezMo ini. Nah kalau yang terjadi pada apel anda tadi itu alami. Proses yang disebut reaksi pencoklatan tadi akan berlangsung segera setelah anda mengupas apel anda. Dulu orang berpikir kalau apel menjadi coklat karena bersentuhan dengan pisau. Tapi jika diamati lagi, dengan cara menggigit pun apel juga akan jadi coklat jika dibiarkan. Akhirnya orang menemukan penyebabnya tadi yakni adanya reaksi pencoklatan pada apel. Yang menjadi pertanyaan, apa sih reaksi pencoklatan itu? 

Dari namanya sudah diketahui bahwa reaksi pencoklatan adalah reaksi yang menyebabkan warna benda menjadi coklat. Ya iyalah kalau jadi putih namanya reaksi pemutihan, hehe. Reaksi pencoklatan ini sebenarnya terdiri dari beberapa macam. Apa saja? 

1.Reaksi enzimatis. Reaksi ini biasa terjadi pada sayuran yang sudah dipotong. Biasanya kalau ibu-ibu PKK mau njangan (jw=memasak sayur) mereka mengupas semuanya dulu kalau ada waktu baru dimasak. Kalau lupa karena ada kegiatan PKK dan dasa wisma, hihi maka sayur yang fresh tadi akan layu dan berwarna coklat. Kecuali kalau ibu tadi punya kulkas dan memasukkannya di sana. Reaksi enzimatis ini terjadi pada sayuran yang telah dipetik. Selain pada sayuran, reaksi enzimatis yang menghasilkan warna coklat juga terjadi pada buah seperti pisang dan makanan laut seperti udang.  

2.Karamelisasi. Anda pasti tahu kan karamel? Yang belum tahu kasihan deh loe. Hari gini gak tau karamel? Ke laut aja kaleee. Hehe just kidding. Karamel merupakan hasil pemanasan gula pada temperatur tinggi. Nah kalau anda lihat acara TV masak-masak pasti sering kan melakukan pengkaramelan gula? Proses ini juga menyebabkan pencoklatan. Kecuali kalau karamel tadi ditaburi gula halus maka akan terjadi reaksi pemutihan, hihi. Kalau diberi selai stroberi jadi reaksi pemerahan. Lha kok jadi ngomongin selai? 

3.Pencoklatan karena lemak. Wah berarti orang yang banyak lemaknya kulitnya jadi coklat dong? Haha ya enggak lah. Maksudnya, makanan yang mengandung lemak bisa mengalami kecoklatan. Kalau kita menggoreng suatu bahan kan lama-lama jadinya coklat. Kata Chef Juna, angkat jika sudah kecoklatan. Coklatnya makanan yang kita goreng merupakan hasil dari polimerisasi lemak. 

4. Adanya vitamin C. Vitamin C? Bikin coklat? Kok bisa? Ya bisalah. Gimana ceritanya? 

Begini. Sejak jaman SD atau sejak jaman TK malah kita belajar vitamin C merupakan vitamin yang penting bagi tubuh kita. Vitamin C terdapat dalam berbagai jenis buah seperti jeruk, jambu biji, apel, dsb. Selain dalam buah, vitamin C juga terdapat dalam sayuran seperti tomat. Tahukah anda, adanya vitamin C, seperti pada buah apel merupakan salah satu penyebab reaksi pencoklatan. Wak kenapa vitamin C ini jadi tersangka ya? Apa ada tersangka lain yang juga bersekongkol dengan vitamin C? Ayo kita berpetualang mencari petunjuk “kejahatan” ini bersama Pasukan Mau Tahu, hehe. 

Vitamin C 

Vitamin C yang memiliki nama KTP asam askorbat merupakan salah satu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas. Anda sering mendengar kata “antioksidan” dan “radikal bebas” bukan? Hayo apa artinya? Antioksidan adalah suatu senyawa yang mampu bereaksi dengan suatu radikal bebas. Radikal bebas merupakan spesi kimia yang memiliki elektron tidak berpasangan. Kita tahu radikal bebas sangat berbahaya di dalam tubuh. Antioksidan dapat bereaksi dengan radikal bebas. Alasannya apa? Ada yang tahu? Alasannya adalah antioksidan memiliki IKATAN RANGKAP TERKONJUGASI pada strukturnya. Ikatan rangkap inilah yang akan diserang oleh radikal bebas sehingga senyawa penting di dalam tubuh yang juga memiliki ikatan rangkap tidak akan diserang. Jadi, kalau diandaikan antioksidan ini berfungsi sebagai “tumbal” untuk diberikan pada penunggu makam bernama radikal bebas, hehe.

Kembali ke topik. Vitamin C tadi dapat melakukan reaksi oksidasi. Hayo hayo siapa yang tahu apa itu reaksi oksidasi? Reaksi oksidasi adalah reaksi yang terjadi akibat kenaikan bilangan oksidasi. Wis digampangkan saja, reaksi antara senyawa dengan oksigen. Vitamin C yang dibiarkan terbuka akan bereaksi dengan oksigen sekitar sehingga membentuk senyawa baru yang menyebabkan warna coklat. 

Selain karena vitamin C, reaksi pencoklatan juga disebabkan oleh reaksi antara amina dengan aldose. Apa lagi itu? Selain mengandung vitamin C, pada apel juga terdapat gula dan protein. Kemarin saat belajar kemanisan anda sudah tahu kan kalau gula itu mengandung gugus aldosa dan ketosa? Nah gugus aldosa ini dapat bereaksi dengan gugus amina yang terdapat dalam protein. Reaksi ini disebut dengan Reaksi Maillard. Reaksi ini tediri dari beberapa tahap. Tahap terakhir akan menghasilkan suatu zat yang disebut Melanoidin. Nah melanoidin inilah yang menyebabkan makanan berubah warna menjadi coklat. Melanoidin ini juga penyebab reaksi pencoklatan secara enzimatis yang sudah dipaparkan tadi.

Reaksi ini merupakan dengan reaksi irreversibel. Artinya kalau sudah mengalami oksidasi, dia tidak akan bisa kembali ke bentuk aslinya. Kalau sudah jadi coklat, maka tidak bisa kembali ke bentuk semula. Kalau barang sudah dibayar, maka tidak bisa dikembalikan/ditukar. Lho??? Proses pencoklatan pada buah apel disebabkan dua reaksi tadi, yakni oksidasi vitamin C dan Reaksi Maillard. 

 Nah sudah tahu bukan alasan mengapa makanan bisa berubah warna menjadi coklat. Kalau ada pertanyaan, bagaimana ya kita bisa mencegah agar reaksi pencoklatan ini tidak terjadi dengan cepat? Ada yang tahu? Biar seru, saya beri kesempatan anda mencari infonya ya. Nanti di lain waktu kita bahas ini. Sekian. Mohon maaf jika ada kekurangan dan kesalahan. Salam.

Sumber: http://www.food-info.net/ 

https://www.courses.psu.edu/fd_sc/fd_sc400_jnc3/carbs/Maillard.